Indispensables dans les produits alimentaires, les stabilisants sont utilisés dans le but de conserver une consistance déterminée ou une texture bien spécifique.
Champ d’application
De façon spécifique, les stabilisants améliorent la conservation des glaces et retardent leur fonte. Dans les crèmes glacées, ces additifs alimentaires accroissent la viscosité du mélange et empêchent la formation des cristaux de glace. Grâce à leur capacité de rétention d’eau, les stabilisants réduisent le taux de fusion de la glace.
Dans la pâtisserie, les stabilisants sont utilisés dans le but de conserver le moelleux et de ralentir le dessèchement des produits alimentaires. Les stabilisants sont incorporés dans un grand nombre d’aliments, notamment, les ganaches, les pâtes d’amandes, les génoises, les caramels mous, les desserts. Ils s’invitent dans d’autres types de produits alimentaires tels que les plats préparés, les soupes, les produits laitiers, les produits charcutiers, les sorbets [3].
Les stabilisants intègrent la composition des mayonnaises, des margarines, des vinaigrettes. Ils confèrent plus de consistances aux gelées et aux confitures. Ils sont utilisés dans les biscuits, les potages, en confiserie et chocolaterie.
Utilité des stabilisants
Les stabilisants alimentaires permettent de maintenir dans un état homogène des ingrédients qui ne se mélangent pas bien. Ils maintiennent la dispersion uniforme de substances non miscibles dans une denrée alimentaire. Ils favorisent, par exemple, le mélange entre l’eau et les matières grasses.
Aussi, les stabilisants permettent de maintenir homogène une denrée alimentaire qui naturellement ne le serait pas ou empêchent la séparation des ingrédients qui sont liés entre eux par des émulsifiants. Ils facilitent l’émulsion, stabilisent la structure aqueuse d’un mélange, améliorent l’onctuosité et garantissent la qualité constante des aliments. Par ailleurs, ils rehaussent la qualité gustative des repas.
Risques
La consommation abusive de de nourriture contenant des stabilisants alimentaires comporte des risques pour la santé. Les spécialistes relèvent des cas de douleurs abdominales, de ballonnements, de troubles digestifs et de réactions cutanées. Un déficit d’assimilation de minéraux comme le fer peut survenir et se compliquer par des pathologies telles que la cirrhose de foie [4].