Acidifiants : rôles, applications et risques

L’acidification des aliments contribue à la conservation et à la préservation de la qualité des aliments. Toutefois, il vaut mieux ne pas en abuser.

Rôles des acidifiants dans l’alimentation

D’origine naturelle, les acidifiants sont présents dans le règne végétal et animal. Certains régulateurs alimentaires de ph sont obtenus par fermentation ou par synthèse. L’acide citrique (E 330), l’acide lactique (E 270) et l’acide acétique (E 260) sont des exemples d’acidifiants.

En conférant un goût acide aux aliments, les acidifiants améliorent la qualité organoleptique des denrées alimentaires. Ainsi, ils présentent un intérêt gustatif en favorisant l’amélioration du goût. Outre la préservation de la qualité des aliments, cette acidification contribue à l’amélioration de la conservation des produits alimentaires. Elle accroît la durée de conservation. Certains micro-organismes pathogènes étant sensibles à l’acidité, les acidifiants permettent de prévenir de la croissance bactérienne. En modifiant le pH des aliments, ils restreignent la prolifération de ces micro-organismes.
Par ailleurs, ils fournissent un milieu acide dans les préparations liquides et contribuent à la stabilité des aliments.

Applications dans l’alimentation

Les acidifiants sont utilisés en vue d’améliorer la conservation des conserves de viandes ou de poissons, les sauces, les fromages. Ils sont également présents dans les confitures, les gelées, les boissons rafraichissantes, les assaisonnements, dans les bonbons acidulés, les apéritifs, les biscuits, les plats préparés, les yaourts aux fruits. On les retrouve dans les produits de la boulangerie, les chips apéritives, les cornichons, les moutardes, les conserves au vinaigre.

Les risques liés à la consommation des acidifiants

Les acidifiants peuvent avoir des effets pervers pour la santé. En cas d’abus, ils peuvent être des facteurs de risque, avec notamment, l’apparition d’une cirrhose du foie et d’une insuffisance rénale. L’acide citrique peut attaquer l’émail dentaire ou irriter la langue, en cas de sensibilité ou lorsqu’il est consommé fréquemment ou à haute dose. Cet acidifiant ingéré en grande quantité peut provoquer des douleurs gastriques.