L’incorporation de ces gaz alimentaires dans les emballages présente divers avantages liés aux effets spécifiques de ces divers additifs gazeux.
Avantages liés à l’utilisation des gaz d’emballages
Les aliments ne sont pas indéfiniment frais. Avec le temps, ils se détériorent ou pourrissent. Pour freiner ce processus de détérioration et préserver la fraicheur des aliments comestibles, aussi longtemps que possible, un gaz alimentaire est introduit dans l’emballage avant de le sceller. Ces gaz d’emballage sont insérés dans le but d’accroitre la durée de conservation des aliments crus et transformés, pour empêcher la coloration du produit alimentaire et réduire le brunissement par oxydation enzymatique. Ainsi, ils empêchent la décoloration des denrées alimentaires.
Dans les différents types de conditionnements destinés aux aliments (les récipients en plastique ou en carton, les sacs, les boites, les bouteilles, les bidons, etc.), il entoure les aliments emballés (les viandes, les légumes, les fruits, les produits de la boulangerie, de la charcuterie, les légumes prêts pour l’emploi). Ils empêchent ou ralentissent la prolifération des bactéries, des levures et des moisissures qui détériorent les aliments. Ils bloquent le développement des micro-organismes pathogènes [3]. Le choix du gaz d’emballage assure une protection optimale du produit alimentaire.
Effets des gaz d’emballage
Les gaz d’emballage sont couramment utilisés dans divers paquets scellés pour la conservation des denrées alimentaires. Chaque gaz d’emballage déploie des actions spécifiques qui contribuent à une meilleure protection des aliments. Inerte et inodore, l’azote protège contre l’oxydation tout en éliminant les particules d’humidité.
En se substituant à l’oxygène, ce gaz alimentaire limite la prolifération des bactéries aérobies. Caractérisé par des propriétés fongistatiques et bactériostatiques, le dioxyde de carbone réduit la vitesse de prolifération des bactéries et des moisissures.
L’oxygène est un autre gaz d’emballage qui empêche la multiplication d’autres micro-organismes pathogènes, notamment les germes strictement anaérobies.
Les risques des gaz d’emballage pour la santé
Les gaz d’emballage, ou gaz de conditionnement, sont largement utilisés dans l’industrie agroalimentaire dans le cadre de la technique appelée « atmosphère modifiée ». Ils permettent de ralentir l’oxydation, de limiter la prolifération microbienne et d’allonger la durée de conservation des produits frais ou transformés. Parmi les gaz les plus couramment employés figurent le dioxyde de carbone, l’azote et l’oxygène dans des proportions variables selon le type d’aliment.
Si ces gaz sont globalement reconnus comme sûrs par les autorités sanitaires lorsqu’ils sont utilisés conformément aux bonnes pratiques, plusieurs risques potentiels sont néanmoins à considérer. Le dioxyde de carbone, par exemple, peut modifier l’acidité des aliments au fil du temps et favoriser la croissance de certaines bactéries anaérobies, comme Clostridium botulinum, responsable du botulisme, une intoxication alimentaire rare mais grave. Cela se produit généralement lorsque l’emballage est mal hermétisé ou si la chaîne du froid n’est pas respectée.
Un autre problème est d’ordre nutritionnel : certains procédés d’emballage sous gaz peuvent donner une fausse impression de fraîcheur, dissimulant la dégradation des nutriments ou des qualités organoleptiques (goût, texture, odeur). De plus, la consommation régulière de produits fortement transformés et conditionnés en atmosphère modifiée peut conduire à une alimentation déséquilibrée, car ces produits sont souvent plus riches en conservateurs, en sel ou en matières grasses.
En résumé, même si les gaz d’emballage ne présentent pas de toxicité directe, leur utilisation nécessite une vigilance accrue, tant du côté des producteurs que des consommateurs. Il est recommandé de bien lire les étiquettes, de respecter les dates de péremption et d’éviter la consommation de produits dont l’emballage semble gonflé ou endommagé.