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Enzymes alimentaires : rôles, usages et risques pour la santé

Enzymes alimentaires

Les enzymes alimentaires utilisés à titre d’additifs alimentaires sont des protéines biologiquement actives obtenues à partir de plantes, d’animaux, de micro-organismes ou de produits dérivés. Ils sont ajoutés aux denrées alimentaires dans le but de catalyser une réaction biochimique bien spécifique. Ils interviennent au cours du processus d’élaboration, de traitement ou de transformation d’un aliment. Ils améliorent la denrée alimentaire ou lui confèrent certaines caractéristiques.

Le suffixe avec lequel on les désigne généralement est ‘’ase’’ : Amylase (E 11000), protéase (E 1101), glucose oxydase (E 11 03). Caractérisés par des rôles et des actions spécifiques, les enzymes alimentaires qui sont utilisés dans les industries agro-alimentaires et peuvent provoquer, à fortes doses, des réactions d’allergiques, selon certains spécialistes.

Rôles et actions spécifiques

Les enzymes alimentaires déploient des propriétés bien spécifiques dans divers domaines agro-alimentaires. Elles améliorent la solubilité ou la mise en émulsion de divers produits alimentaires. Les amylases servent à la production du sucre à partir de l’amidon ou à la conversion de l’amidon en sucre. Ces enzymes alimentaires hydrolysent l’amidon dans la farine et permettent de dégrader l’amidon en sucres fermentescibles (les sucres qui peuvent être transformés en alcool sous l’action des levures).

Les protéases agissent sur un substrat bien spécifique, en l’occurrence, les protéines ; elles font baisser la teneur en protéines de la farine. Elles sont également utilisées dans les boissons alcoolisées. L’invertase est utilisée en vue d’hydrolyser le saccharose et d’empêcher sa cristallisation. Le glucose oxydase améliore la stabilité de la pâte boulangère et l’accroissement de l’absorption d’eau.

Usages

L’amylase est utilisée en vue de préserver la fraîcheur du pain et des gâteaux. Elle intègre les produits céréaliers destinés aux bébés, les jus de fruits non concentrés, la farine de blé. Dans le domaine de la boucherie, la protéase facilite l’attendrissement des viandes. Les enzymes alimentaires, notamment, les protéases, sont ajoutées aux produits de panification, de viennoiserie, de pâtisserie et de biscuiterie. Les lipases améliorent le volume du pain et accroissent la souplesse de la mie. Elles sont incorporées dans le blanc d’œuf liquide ou la poudre de blanc d’œuf.

Risques pour la santé

L’inhalation ou la mise en contact des enzymes alimentaires avec la peau est susceptible de provoquer des réactions d’allergie. L’ingestion de ces additifs alimentaires, ne présente pas de risque majeur pour la santé. Toutefois, la consommation de fortes doses d’enzymes alimentaires, peut générer une hypersensibilité allergique.

Directeur de publication: Julien Eymard A, email:contact@saintesante.com

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