Les spécialistes définissent les agents affermissants comme des additifs qui rendent les aliments fermes et croustillants ou les préservent dans un tel état. Les affermissants jouent un rôle spécifique dans l’alimentation. Ils peuvent parfois avoir des effets inattendus et pervers.
Rôles et usages
Les substances listées comme agents affermissants sont des additifs alimentaires qui rendent les tissus des fruits ou des légumes fermes et/ou croquants. Aussi, elles permettent de préserver un tel état de fermeté. Par ailleurs, les affermissants interagissant avec les gélifiants en vue de produire ou de renforcer un gel. Utilisés dans les fruits tels que les carottes (pelées, coupées ou emballées), ils empêchent le ramollissement des morceaux et contribuent au maintien des qualités organoleptiques des carottes.
Ils rendent fermes le lait caillé, les fromages et les légumes en conserves. Par exemple, le chlorure de calcium (E333) raffermit les végétaux fragiles. Il est notamment utilisé dans les conserves de tomates appertisées.
Ils sont ajoutés dans les garnitures de tartre, le blanc d’œuf en poudre, les gelées, les jus de fruit, les fruits et légumes confits cristallisés ou glacés. Ils empêchent également la perte de consistance des fruits traités, des légumes et des poissons durant le processus de mise en conserve.
Possibles effets indésirables
La consommation des agents affermissants peut induire des effets indésirables. A fortes doses, le sulfate de calcium (E 516) est parfois associé à des risques d’obstructions intestinales. Autorisés sous certaines conditions avec une quantité maximale fixée dans les aliments, le sulfate d’aluminium (E520) est un affermissant synthétique fabriqué à partir des déchets d’aluminium.
En raison de la présence de l’aluminium, cet agent affermissant peut être toxique avec des effets nocifs au niveau des reins. Il présente une neurotoxicité qui peut provoquer des maladies neurovégétatives (maladie de Parkinson).
D’autres affermissants peuvent être dangereux pour la santé, il s’agit notamment du chlorure de calcium (E 333) qui peut provoquer des ulcères d’estomac et du chlorure de magnésium (E 511) qui est déconseillé aux patients affectés par une insuffisance rénale.
Sources
- Additifs et auxiliaires de fabrications dans les industries agroalimentaires (quatrième édition) DE REYNAL Béatrice, Lavoisier, 3 juil. 2009, 736 pages
- Listes des agents raffermissants autorisés->http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/list/6-firming-raffermissant-fra.php] Santé Canada, consulté le 24 juillet 2015
- Autorisation de mise sur le marché d’additifs alimentaires comme agents raffermissants, DORS/2012-207 (Canada)