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Agents de traitement de la farine
Mercredi 5 août 2015

Agents de traitement de farines : rôles, usages, risques

Les agents de traitement de la farine sont des additifs alimentaires utilisés en vue de renforcer ou de moduler les propriétés de la farine ou de la pâte. Ils sont introduits dans la farine dans le but d’améliorer sa qualité boulangère, sa couleur ou son utilisation au cours de la cuisson. L’acide ascorbique (E 300) est l’agent de traitement de la farine le plus couramment utilisé. D’autres additifs sont également employés, comme agents de traitement, dans diverses denrées alimentaires, il s’agit notamment de la lécithine (E 322), du glucose oxydase (E 1103), du lactate de calcium (E 327). Chez certains sujets exposés à ces différents additifs, un effet allergène est possible.

Les agents de traitement de la farine sont des additifs qui intègrent les procédés de fabrication des pains et des produits de la boulangerie fine.

Rôles

Incorporés dans la farine, ils améliorent la texture, le volume et l’homogénéité de la pâte dans les produits de la boulangerie. Ils agissent, également, en contribuant à l’amélioration de la résistance et de la maniabilité de la pâte. Ainsi, les agents de traitement de la farine, renforcent la pâte, la rendent plus facile à manipuler. Ils accroissent la ténacité et l’élasticité des pâtes. Ils facilitent la maturité de la pâte et le raffermissement de celle-ci. Ce faisant, ils garantissent un bon volume de pain et l’onctuosité de la mie.

De façon spécifique, l’acide ascorbique (E 300) augmente la force et la tolérance des pâtes ainsi que la tenue des pâtons. La lécithine (E 322) rend la pâte plus légère et plus élastique. Le glucose oxydase (E 1103), accroît la consistance des pâtes.

Usages

Les agents de traitement de la farine, sont utilisés au cours de la fabrication des pains ordinaires et des pains spéciaux. Ils sont introduits dans la farine de blé, la pâte à biscuits. Ils sont présents dans les craquelins, les biscuits, les produits de la pâtisserie, les tartes. Aussi, des produits de la boulangerie fine (les brioches, les scones, les muffins), renferment des agents de traitement de la farine.

Risques pour la santé

Les agents de traitement de la farine, sont considérés comme étant des composés non-toxiques et sans danger pour la consommation. Cependant, la présence des résidus de soja dans certains additifs tels que la lécithine (E 322), peut provoquer des réactions d’allergie chez certains sujets allergiques au soja. Chez les sujets affectés par une pathologie rénale, en l’occurrence la cystinurie, la cystine (E 921) peut entraîner la formation des calculs rénaux.


Messages

  • 20 mars 2016, 16:35, par Tassnim Maamouri

    Bonjour,
    je prépare mon TPA niveau CFC. et j’ai choisi le sujet sur les additifs alimentaires. Je suis tombée sur votre article qui me semble très intéressant.
    Je demande une autorisation de prendre quelques informations qui sont indiqué sur cet article pour mon travail de fin d’étude.

    J’attends votre réponse svp.. et je vous remercie par avance.
    Mes meilleures salutations.

  • 25 avril 2016, 17:45, par samia zenati

    Bonjour, j’ai vraiment besoin de votre aide, je suis allergique au bicarbonate de sodium c’est a dire au additifs alimentaire E500 et E500i et je cherche les aliment qui les contient pour les éviter.. donc ma question c’est est ce que la farine simple contient ses additifs que j’ai écris en haut (je parle de la farine normale qu’on utilise chaque jour et pas la farine fermentante ) répondez moi s’il vous plait et merci d’avance

    • 25 avril 2016, 21:26, par Eymard

      @Samia
      Bonsoir,
      Soyez sans crainte, il n’y a pas d’additifs alimentaires de type E500 (E500i, E500ii, E500iii) dans la farine. En général, on les ajoute au moment de confectionner des biscuits et des pâtisseries.
      Cordialement

  • 24 juillet 2016, 16:16, par Ruben

    Bonjour
    Je suis allergique à la farine de féve souvent utilisé en boulangerie etant un additif rendant la pâte plus blanche.
    Cet additif n’est pas toujours présent sur les compositions, peut il être contenu dans ces agents de traitement de ma farine ?!
    J’y suis très allergique et ça m’aiderais bcp de le savoir
    Merci
    Ruben

  • 7 novembre 2017, 10:31, par loulou

    bonjour juste savoir E300 etE472e dans la farine francine multi céréales correspond a quoi merci d avance pour votre reponse

    • 7 novembre 2017, 11:19, par Eymard

      Bonjour Loulou,
      Dans la farine francine multi céréales, les additifs alimentaires E300 correspond à la vitamine C (acide ascorbique) qui utilisée comme agent de traitement de la farine. E300 est un anti-oxydant qui favorise la conservation du pain.
      E472e est un émulsifiant.
      Merci

  • 29 novembre 2017, 19:34, par Capon

    Bonjour,

    Je voulais simplement vous remercier pour les informations que vous donnez.
    Nous mangeons tellement de produits nocifs pour les uns et non nocifs pour d autres ( l argent et les benefices des societés " rend non nocifs certains produits si vous voyez ce que je veux dire )

    Heureusement que certaines personnes mettent en garde le consommateur lambda.

    CDT.

  • 13 janvier 2018, 21:55, par gout

    Bonjour. Après plus de 10 ans de crises régulières, qui m’ont dévastées la santé, parfois jusqu’ a m’empecher d’aller au travail et de mener une vie normale. Grâce a un allergologue et a une rigueur irréprochable d’un petit cahier tenant sur les aliments ingerés précédents les crises, je suis diagnostiquée intolérante a l’acide ascorbique.
    Aujourd’hui bien que l’intolérance soit toujours aussi présente je peux désormais mettre un nom sur une substance à éviter. C’est un combat de tous les jours car de plus en plus les aliments sont infestés de ces produits pas naturels. Dangereux toxiques.
    A travers ce message je cherche des personnes ayant cette intolérance. Apporter mon soutien .
    A bientôt

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