Les agents de traitement de la farine sont des additifs qui intègrent les procédés de fabrication des pains et des produits de la boulangerie fine.
Rôles
Incorporés dans la farine, ils améliorent la texture, le volume et l’homogénéité de la pâte dans les produits de la boulangerie. Ils agissent, également, en contribuant à l’amélioration de la résistance et de la maniabilité de la pâte. Ainsi, les agents de traitement de la farine, renforcent la pâte, la rendent plus facile à manipuler. Ils accroissent la ténacité et l’élasticité des pâtes. Ils facilitent la maturité de la pâte et le raffermissement de celle-ci. Ce faisant, ils garantissent un bon volume de pain et l’onctuosité de la mie.
De façon spécifique, l’acide ascorbique (E 300) augmente la force et la tolérance des pâtes ainsi que la tenue des pâtons. La lécithine (E 322) rend la pâte plus légère et plus élastique. Le glucose oxydase (E 1103), accroît la consistance des pâtes.
Usages
Les agents de traitement de la farine, sont utilisés au cours de la fabrication des pains ordinaires et des pains spéciaux. Ils sont introduits dans la farine de blé, la pâte à biscuits. Ils sont présents dans les craquelins, les biscuits, les produits de la pâtisserie, les tartes. Aussi, des produits de la boulangerie fine (les brioches, les scones, les muffins), renferment des agents de traitement de la farine.
Risques pour la santé
Les agents de traitement de la farine, sont considérés comme étant des composés non-toxiques et sans danger pour la consommation. Cependant, la présence des résidus de soja dans certains additifs tels que la lécithine (E 322), peut provoquer des réactions d’allergie chez certains sujets allergiques au soja. Chez les sujets affectés par une pathologie rénale, en l’occurrence la cystinurie, la cystine (E 921) peut entraîner la formation des calculs rénaux.
20 mars 2016, 16:35, par Tassnim Maamouri
Bonjour,
je prépare mon TPA niveau CFC. et j’ai choisi le sujet sur les additifs alimentaires. Je suis tombée sur votre article qui me semble très intéressant.
Je demande une autorisation de prendre quelques informations qui sont indiqué sur cet article pour mon travail de fin d’étude.
J’attends votre réponse svp.. et je vous remercie par avance.
Mes meilleures salutations.
21 mars 2016, 08:47, par Eymard
@Tassnim
Bonjour,
Autorisation accordée. Nous vous avons envoyé un courriel.
Cordialement
25 avril 2016, 17:45, par samia zenati
Bonjour, j’ai vraiment besoin de votre aide, je suis allergique au bicarbonate de sodium c’est a dire au additifs alimentaire E500 et E500i et je cherche les aliment qui les contient pour les éviter.. donc ma question c’est est ce que la farine simple contient ses additifs que j’ai écris en haut (je parle de la farine normale qu’on utilise chaque jour et pas la farine fermentante ) répondez moi s’il vous plait et merci d’avance
25 avril 2016, 21:26, par Eymard
@Samia
Bonsoir,
Soyez sans crainte, il n’y a pas d’additifs alimentaires de type E500 (E500i, E500ii, E500iii) dans la farine. En général, on les ajoute au moment de confectionner des biscuits et des pâtisseries.
Cordialement
24 juillet 2016, 16:16, par Ruben
Bonjour
Je suis allergique à la farine de féve souvent utilisé en boulangerie etant un additif rendant la pâte plus blanche.
Cet additif n’est pas toujours présent sur les compositions, peut il être contenu dans ces agents de traitement de ma farine ?!
J’y suis très allergique et ça m’aiderais bcp de le savoir
Merci
Ruben
25 juillet 2016, 10:21, par Eymard
Bonjour Ruben,
Non, la farine de fèves n’est pas contenue dans un agent de traitement de la farine.
Cordialement
7 novembre 2017, 10:31, par loulou
bonjour juste savoir E300 etE472e dans la farine francine multi céréales correspond a quoi merci d avance pour votre reponse
7 novembre 2017, 11:19, par Eymard
Bonjour Loulou,
Dans la farine francine multi céréales, les additifs alimentaires E300 correspond à la vitamine C (acide ascorbique) qui utilisée comme agent de traitement de la farine. E300 est un anti-oxydant qui favorise la conservation du pain.
E472e est un émulsifiant.
Merci
29 novembre 2017, 19:34, par Capon
Bonjour,
Je voulais simplement vous remercier pour les informations que vous donnez.
Nous mangeons tellement de produits nocifs pour les uns et non nocifs pour d autres ( l argent et les benefices des societés " rend non nocifs certains produits si vous voyez ce que je veux dire )
Heureusement que certaines personnes mettent en garde le consommateur lambda.
CDT.
13 janvier 2018, 21:55, par gout
Bonjour. Après plus de 10 ans de crises régulières, qui m’ont dévastées la santé, parfois jusqu’ a m’empecher d’aller au travail et de mener une vie normale. Grâce a un allergologue et a une rigueur irréprochable d’un petit cahier tenant sur les aliments ingerés précédents les crises, je suis diagnostiquée intolérante a l’acide ascorbique.
Aujourd’hui bien que l’intolérance soit toujours aussi présente je peux désormais mettre un nom sur une substance à éviter. C’est un combat de tous les jours car de plus en plus les aliments sont infestés de ces produits pas naturels. Dangereux toxiques.
A travers ce message je cherche des personnes ayant cette intolérance. Apporter mon soutien .
A bientôt
11 février 2018, 12:25, par chaabane olfa
Est-ce ces additifs sont-ils issus de matière animale
12 février 2018, 17:24, par Eymard
Bonjour Chaabane,
L’enzyme alimentaire dénommée amylase (E1100) qui facilite la digestion des sucs lents et de l’amidon, est produite par le pancréas et par les glandes salivaires. Cet additif alimentaire utilisée comme agent de traitement des farines pour, entre autres, lever plus vite la pâte de pain et clarifier les liquides fermentés, est issu du suc pancréatique de certains animaux.
La L-Cystéine est un autre agent de traitement de la farine d’origine animale. Elle produite à partir de poils d’animaux, de plumes d’oiseaux, etc.
Merci
15 décembre 2018, 11:11, par MOUFLIN Nicole
Bonjour,
Ayant des problèmes digestifs chroniques (foie-intestins) mais supporte très bien le pain. J’ai remarqué que le pain de certaines boulangeries me provoquent des réactions digestives, alors que je ne constate pas ce même problème avec le pain des grandes surfaces. Je suis assez étonnée et j’aimerais en connaître la raison.
Pouvez vous m’aider à comprendre, y a t’il un traitement de la farine pour les boulangeries qui n’est pas pour le pain des grandes surfaces ?
Cordialement,
Nicole
21 février 2019, 06:31, par Aude B
Merci beaucoup pour cet article et vos réponses dans les commentaires, c’est très instructif !
13 mai 2021, 01:33, par diane
Bonjour,
Super article, cela m a aide à comprendre beaucoup de chose.
J ai une question en ce moment on voit beaucoup de pain fait au levain
Est ce que dans c est pain il y a de E ? Est ce qu il sont avec fruit sec ou noisette ou courge ?
J aimerais savoir s il ya dans la pate de levain toujours du E ou seulement ce qui sont avec des rajouts fruit sec ou noisette . Si on peut le voir a la mie lors de la coup ?
Merci pour votre article.
Cordialement
14 janvier 2022, 07:57, par Joel
Bonjour,
Réactif (gaz très douloureux pendant plusieurs heures) a certains pains et certaines manières de préparer les farines de pizza et même des gâteaux secs. J aimerais savoir quels sont les additifs à suspecter (l aspirine acide ascorbique ne m ayant jamais posé de problèmes) ou si tout simplement c est la manière de préparer la pâte qui est la cause. Les pâtes faites au levain garantie par le boulanger et qui ont tendance à produire un pain qui sèche ne me pose pas de problème... Idem pour les pizzas semblent ils..j évite aussi les gâteaux secs quand c est marqué dessus le paquet levure chimique. Quand je fais une tarte (sans aucun additif)(beurre, farine, sel ou sucre) je n ai aucun problème. Ce que je ne comprends pas dans les additifs qui provoquent des gaz intestinaux et de flatulences une fois ingérer (les gaz sont nécessairement provoqués par le Co2 ? Ou l H2 ? Ou CH4 ou certains reconnaissable à l odeur H2S ?) c est donc qu il reste des portions importantes d additifs qui n à pas réagit avant la mise en vente et terminé ou se réactive une fois ingérer... Quels sont ces additifs ? Merci
8 mars 2022, 11:50, par Gustine
Bonjour,
Voilà plus d’un an j’ai eu subitement de gros soucis, maux de tête, impression d’avoir un poids sur les yeux, sensation de grosse lassitude .... et celà après mon p’tit déjeuner, ou j’avais entre autre mangée du pain aux céréales (Monoprix) tartiné de miel.... je n’ai pas très bien compris... j’ai supprimé ce pain et pris "biscottes" a la place pendant une semaine... et j’ai retrouvé ma santé.... j’en ai acheté un autre ailleurs (superU) excellent et.... même symptômes .... pendant plusieurs mois j’ai repris biscottes ou pain grillé du commerce, sans souci... dernièrement j’ai repris le pain, pains a la farine de Maïs dans ces mêmes enseignes... et de nouveau même symptômes ... OU pour les premiers pains j’ai incriminée le seigle, présent dans ces pains, y compris celui d’épeautre, maintenant ce n’est plus celà, il n’y en a pas dans les pains-maïs...... Donc j’en déduit que ce sont certains additifs contenus dans le pains, voir les farines qui me provoquent ces malaises...
J’ajouterais que j’ai visité une minoterie voilà quelques années, et les étiquettes collées sur les sacs de farine pour le pain, aussi bien boulangeries que grandes surfaces, étaient riches d’enseignements, la liste des ""additifs"" est longuuuuuuue !
J’ajoute que je suis une vielle dame...
Cordialement..
23 janvier 2023, 15:25, par RANDRIANAIVO François
Bonjour.
Je produits de la farine sans gluten.
Est ce que vous pouvez me donner une liste des produits utiles dans le traitement de la farine bio ainsi que leurs utilisations ? Merci