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Levure chimique : actions, rôles et usages

Levure chimique

De couleur blanche, la levure chimique ou poudre à lever est un ingrédient alimentaire incorporé à la pâte de farine dans le but d’en augmenter le volume. Sous l’action conjuguée de la chaleur et de l’humidité, elle produit par une réaction une libération du dioxyde de carbone qui fait lever la pâte. Généralement, les pâtes à lever, également connues sous le nom d’agents de levuration ou de poudres à pâte, sont constituées de trois composants : un agent alcalin, un agent acide et un agent neutre. Pour 500 g de farine, il faut 10 g de levure chimique.

La levure chimique ou pâte à lever [4]est un additif alimentaire [5] qui a des actions et des rôles spécifiques et s’emploie généralement dans la panification, la biscuiterie, la pâtisserie.

Actions des poudres à lever dans la pâte

Les poudres à lever sont des substances qui font gonfler les pâtes et permettent, par ailleurs, de les aérer à travers l’action efficace des différents composants [6]. L’agent basique ou alcalin (le bicarbonate de sodium, le carbonate de potassium, par exemple) produit du gaz carbonique. Sous certaines conditions de chaleur et d’humidité, cet agent basique provoque une libération de gaz carbonique qui fait lever la pâte.

Quant à l’agent acide (tel que les phosphates, l’acide tartrique), il accélère le dégagement du gaz carbonique. L’agent neutre (l’amidon et le fécule, entre autres) empêche une réaction chimique prématurée des composants basiques et acides en présence de l’humidité de l’air. L’action de cette matière neutralisante n’est plus active lorsque la poudre à lever, est contact avec un liquide. L’humidité supprime le rôle neutralisant de cette matière.

Lorsque la poudre est humidifiée, il s’ensuit une réaction chimique ; la source d’acide alimentaire réagit avec l’agent alcalin. Ainsi, ces deux composants vont commencer à produire du gaz carbonique. Cette libération de CO2, sous l’effet de la chaleur et l’humidité, favorisent le levage, c’est-à-dire, un gonflement ou l’accroissement du volume de la pâte.

Rôles et principaux usages

En libérant le gaz carbonique, la poudre à lever allège la pâte et accroît son volume. Ainsi, elle favorise le gonflement des préparations à base de pâte lors de la cuisson. Elle fait gonfler les biscuits et les pâtisseries. Elle confère une texture plus aérée et une structure plus légère aux produits alimentaires. Grâce à cette poudre à lever, les génoises sont moelleuses et bien levées. On la retrouve dans les cakes, les gâteaux secs, les sablés, les pâtes à beignets, les madeleines, les viennoiseries, les produits de panification.

Directeur de publication: Julien Eymard A, email:contact@saintesante.com

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