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Sels de fonte : propriétés et risques

Sels de fonte

Contrairement aux sels de table qui sont utiles pour l’assaisonnement des aliments, les sels de fonte confèrent une texture homogène au fromage et permettent d’obtenir une émulsion des protéines laitières. Ils facilitent le mélange du fromage avec l’eau et permettent ainsi d’obtenir un aliment crémeux.

Ingrédients essentiels du fromage fondu, les sels de fonte tels que l’acide citrique (E 330), le citrate de sodium (E 331), le phosphate de potassium (E 340) et le polyphosphate (E 452) ont diverses propriétés. Consommés à forte dose, ils peuvent provoquer divers troubles.

Propriétés

Le fromage fondu est fabriqué à partir d’un ou plusieurs fromages associés à divers ingrédients (épices, aromates, laits, sel, beurre…) incluant les sels de fonte. Ces divers composants sont mélangés, aromatisés, puis fondus. La présence des additifs alimentaires, notamment, les sels de fonte, permettent la non-séparation des ingrédients après l’arrêt du mélange. Ils contribuent à la stabilisation de la matière grasse et favorisent une répartition homogène de celle-ci et des autres composants.

Les protéines contenues dans le fromage se séparent les unes des autres et forment une émulsion avec l’eau et les matières grâce aux sels de fonte. Ces additifs homogénéisent la pâte et permettent d’obtenir une consistance lisse et homogène.
Aussi, l’excellente conservation du fromage fondu provient de l’action bactériostique des sels de fonte, et plus précisément, des polyphosphates et du phosphate de potassium ou orthophosphate de potassium, qui inhibent la multiplication des germes. Les sels de fontes, en l’occurrence, les citrates interviennent également dans la séquestration du calcium.

Risques associés à la consommation des sels de fonte

L’incorporation des sels de fonte dans les aliments, conformément aux doses alimentaires, ne présente pas de danger pour la santé. Toutefois, à haute dose, ces additifs alimentaires ne sont pas toujours inoffensifs. Certains en l’occurrence, les polyphosphates (E 452), sont susceptibles de provoquer des dysfonctionnements au niveau du métabolisme. A très hautes concentrations, ils sont toxiques pour l’homme et peuvent perturber l’assimilation des sels minéraux.

Des risques élevés d’apparition des pathologies osseuses ou rénales, sont associés à un excès de phosphate de potassium (E 340). Des douleurs abdominales, des vomissements et des nausées peuvent être associés à la consommation de l’acide citrate de sodium (E 331).

Directeur de publication: Julien Eymard A, email:contact@saintesante.com

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