Ingrédients essentiels du fromage fondu, les sels de fonte tels que l’acide citrique (E 330), le citrate de sodium (E 331), le phosphate de potassium (E 340) et le polyphosphate (E 452) ont diverses propriétés. Consommés à forte dose, ils peuvent provoquer divers troubles.
Propriétés
Le fromage fondu est fabriqué à partir d’un ou plusieurs fromages associés à divers ingrédients (épices, aromates, laits, sel, beurre…) incluant les sels de fonte. Ces divers composants sont mélangés, aromatisés puis fondus. La présence de sel de fonte favorise la non-séparation des ingrédients après l’arrêt du mélange. Ils contribuent à la stabilisation de la matière grasse et induisent une répartition homogène de celle-ci et des autres composants.
Les protéines contenues dans le fromage se séparent les unes des autres et forment une émulsion avec l’eau et les matières grâce au sel de fonte. Cet additif alimentaire homogénéise la pâte et permet d’obtenir une consistance lisse et homogène. Dans ce cadre, le programme conjoint OMS / FAO sur les normes alimentaires prend soin de classer les sels de fonte comme une sous catégorie des sels émulsifiants dans le codex alimentaire (ou codex alimentarius).
Aussi, l’excellente conservation du fromage fondu provient de l’action bactériostatique des sels de fonte, et plus précisément, des polyphosphates et du phosphate de potassium ou orthophosphate de potassium, qui inhibent la multiplication des germes. Les sels de fontes, en l’occurrence les citrates, interviennent également dans la séquestration du calcium.
Risques associés à la consommation des sels de fonte
L’incorporation des sels de fonte dans les aliments, conformément aux doses alimentaires, ne présente pas de danger pour la santé. Toutefois, à haute dose, ces additifs alimentaires ne sont pas toujours inoffensifs. Certains en l’occurrence, les polyphosphates (E 452), sont susceptibles de provoquer des dysfonctionnements au niveau du métabolisme. A très hautes concentrations, ils sont toxiques pour l’homme et peuvent perturber l’assimilation des sels minéraux.
Des risques élevés d’apparition des pathologies osseuses ou rénales sont associés à un excès de phosphate de potassium (E 340). Des douleurs abdominales, des vomissements et des nausées peuvent être associés à la consommation de l’acide citrate de sodium (E 331).
Sources :
Travaux de la trente-huitième session de la commission du codex alimentarius
Jean Froc, "Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France", Éditions Quae, 2006, P.199