Les agents émulsifiants les plus utilisés sont les lécithines et les monoglycérides et diglycérides d’acides gras alimentaires.
La lécithine
Dérivé du mot grec ‘’lekithos’’, le mot lécithine signifie jaune d’œuf. Il s’agit d’un émulsifiant naturel abondant dans le jaune d’œuf. La lécithine peut être d’origine végétale ou animale. De nos jours, elle est principalement extraite des matières grasses, notamment, des graines de soja. Elle est également produite à partir de tournesol de colza ou de graisse animale. Elle est caractérisée par des propriétés qui favorisent l’émulsion, c’est-à-dire, l’homogénéisation de deux substances qui autrement ne se mélangeraient pas.
Ainsi, elle permet de rendre miscible un corps gras dans l’eau ou de mélanger l’huile avec de l’eau. Dotées d’un pôle hydrophile (ayant une affinité pour l’eau) et d’un pôle hydrophile (ayant une affinité pour l’huile), les molécules de lécithines sont donc amphiphiles. Cette structure chimique permet d’assurer la stabilité des émulsions.
Dans l’industrie alimentaire, les lécithines sont utilisées comme agent émulsifiant dans le pain et les produits de la boulangerie ordinaire. Elle permet d’améliorer la souplesse de la farine, l’extensibilité des pâtons, l’élasticité du pain et permet d’augmenter l’onctuosité de la mie. Dans la margarine, la lécithine est un émulsifiant qui empêche l’eau et le gras de se séparer. Elle améliore la texture de la crème glacée. Elle est également utilisée dans le beurre, le bonbon de chocolat. Dans ces différents produits alimentaires, la lécithine favorise un brassage homogène des aliments et empêche la séparation de l’eau et de l’huile.
Utilisée dans la cuisine moléculaire, la lécithine permet créer des mousses.
Les monoglycérides et diglycérides d’acides gras alimentaires
Les monoglycérides et les diglycérides sont des lipides synthétiques, issus du glycérol et d’acides gras naturels.Dérivés des graisses animales (le porc, le bœuf) ou végétales (le soja, le maïs, le colza), ces additifs alimentaires sont des constituants d’huiles et de graisses alimentaires. Ils sont, également,caractérisés par une structure amphiphile et des propriétés émulsifiantes. Ainsi, ils permettent de stabiliser l’émulsion eau/ huile dans la mayonnaise.
Lors de la congélation, l’utilisation des monoglycérides et des diglycéridesdans les crèmes glacées favorisent une texture plus crémeuse et la stabilisation de l’émulsion eau/ matières grasses. Dans le pain, ces émulsifiants assouplissent la pâte et rendent la texture plus moelleuse. En pâtisserie et dans la biscuiterie, les monoglycérides et diglycérides permettent de confectionner des produits homogènes.
Ils sont utilisés dans le chewing-gum, l’enrobage des fruits, les gâteaux moelleux, les desserts laitiers, les viennoiseries industrielles, la confiture industrielle, les corps gras alimentaires (les brioches, les confiseries, les produits à base de cacao).