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Séquestrants
Mercredi 5 août 2015

Séquestrants : rôle, utilisations et risques pour la santé

Les séquestrants sont des additifs alimentaires qui protègent les denrées alimentaires contre les réactions d’oxydation initiées par la présence des métaux. Ce sont des composés qui capturent les ions métalliques (cuivre, fer, nickel). Ils forment des complexes chimiques stables en s’associant avec ces éléments métalliques dans le but de les empêcher de participer à des réactions qui précipiteraient la détérioration du goût des aliments ou un changement non souhaité. Ainsi, les séquestrants contribuent à l’amélioration de la qualité et de la stabilité des produits alimentaires.

Les séquestrants sont utilisés dans diverses denrées alimentaires. A forte dose, les séquestrants peuvent laisser transparaitre des troubles physiologiques.

Rôle et action spécifique

L’acide éthylène diamine tretra-acétique (E 385), l’acétate de sodium (E 262), l’acide tartrique (E 334) et l’acide phosphorique (E 338) sont des exemples d’agents séquestrants alimentaires. Ces additifs alimentaires forment des complexes avec les ions métalliques qu’ils fixent et empêchent leur précipitation. Ainsi, ils ralentissent ou empêchent l’oxydation.

Dans les aliments en conserve, ils permettent de prévenir le brunissement en liant les éléments métalliques en dissolution qui favorisent le brunissement et les empêche de réagir. Ils capturent les ions métalliques, se lient aux métaux afin de prévenir la coloration grisâtre de certains produits alimentaires tels que la pomme de terre mise en contact avec l’air. Ils peuvent être utilisés dans le but d’éviter le noircissement de ces tubercules après la découpe. Ainsi, les séquestrants enrobent les molécules métalliques et empêchent leur réactivité

Utilisations

Les séquestrants alimentaires sont particulièrement utilisés dans les aliments en conserve, notamment les légumineuses, les champignons, les mollusques, les artichauts en conserve. On les trouve également dans les crustacés et les légumes congelés ou surgelés ainsi que les jus et les nectars de fruit. Les séquestrants intègrent aussi la composition des aliments destinés aux bébés, les plats préparés, les friandises, les préparations de viandes hachées, les vinaigrettes, les mayonnaises.

Risques pour la santé

A forte dose, les séquestrants peuvent s’avérer toxiques et entraîner divers troubles physiologiques. Ces additifs alimentaires, en l’occurrence, l’acide éthylène diamine tretra-acétique (E 385) en quantité excessive, peuvent causer des douleurs abdominaux marquées par des crampes abdominales, des vomissements, des diarrhées ainsi que des crampes musculaires ou une mauvaise absorption des minéraux. Avec des effets laxatifs ou diurétiques, en dehors des doses alimentaires, l’acide tartrique (E 334) peut également présenter des risques pour la santé avec l’apparition des irritations ou d’une gastro-entérite.


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