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Gélifiants : gélatine, alginate de sodium, pectine

Gélifiants

Les gélifiants sont des additifs alimentaires qui confèrent une texture particulière aux denrées alimentaires. Elles transforment les liquides en gel ou en un mélange stable et visqueux. Ainsi, les gélifiants sont utiles pour rendre les aliments onctueux et pour permettre aux préparations liquides de se solidifier et de leur donner la consistance d’une gelée tout en assurant la stabilité de l’ensemble. Ils sont utilisés en gastronomie, dans la fabrication des friandises industrielles.

Les gélifiants peuvent être d’origine animale et sont connus sous le nom de gélatine. La gélatine peut être remplacée par des gélifiants d’origine végétale tels que l’agar agar. La pectine et l’alginate de sodium sont également d’autres gélifiants végétaux couramment utilisés.

La gélatine

D’origine animale, la gélatine est fabriquée à base de porc ou de bœuf ou plus précisément à partir d’os et de couennes d’animaux (porc ou bovin) baignés dans l’acide chlorhydrique. Elle provient d’une hydrolyse partielle du collagène contenu dans les os et la peau des animaux.

Caractérisée par une texture élastique et un aspect clair, cette substance translucideest utilisée pour améliorer la texture des aliments en leur apportant une souplesse et une onctuosité. La gélatine est presque sans goût ni odeur. Elle est utilisée dans les bonbons, les desserts, les confitures, les garnitures de charcuterie, les produits laitiers, les potages, les sauces, les margarines.

L’agar agar

L’agar agar est un gélifiant végétal. Il est extrait de certaines algues rouges(les rhodophycées).Il se présente sous forme de fibre, de barres transparentes ou de poudre. Incorporée à une préparation alimentaire, elle se gélifie et confère une texture plus ferme aux aliments. Il est pratiquement inodore et insipide.

Excellent substitut de la gélatine animale et de la pectine, cet additif alimentaire naturelest soluble et acalorifique. Ainsi,dans les préparations alimentaires, la gélatine peut être remplacée par l’agar agar qui permet de réaliser des gelées, de fruits et des mousses. Ce gélifiant est utilisé dans les crèmes à base de laits végétaux, les salades de fruits, les terrines, les gâteaux, le nappage et le glaçage des gâteaux, les entremets, les aspics, les flans, les produits laitiers.

L’alginate de sodium

Commercialisé sous forme de poudre pratiquement inodore et sans goût, l’alginate de sodium est un gélifiant végétal. Extrait des algues brunes, il se gélifie en présence du calcium et peut être associé à divers ingrédients en vue d’obtenir des gels de cuisine.

Ce gélifiant est utilisé dans les crèmes pâtissières, les sirops, les puddings. Il est également employé pour la réalisation des spaghettis en gelée, des coulis, des desserts lactés. L’alginate de sodium, également appelé polymannuronate de sodium, est utilisé dans la gastronomie moléculaire pour la réalisation des ravioles, dessphérifications(les perles, les billes, les faux caviars)

La pectine

La pectine est un gélifiant végétal. Cette substance gélifiante est présente dans les pépins et zestes des agrumes et de divers fruits tels quele coing, le citron, les groseilles, la pomme. Disponible sous forme de poudre, la pectine gélifie les préparations. Elle est utilisée dans les confitures, les tartres, les desserts à base de fruits, les glaces, les pâtes, les gelées, les nappages, les crèmes.

Directeur de publication: Julien Eymard A, email:contact@saintesante.com

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