Les épaississants accroissent la viscosité des denrées alimentaires et leur confèrent une texture lisse et homogène. A ce titre, ils sont considérés comme étant des agents de texture qui améliorent la présentation ou la tenue des produits alimentaires.
Les épaississants sont d’origines diverses (végétale et animale) avec des intérêts d’utilisations et des domaines d’applications bien spécifiques.
Sources
Ajoutés dans les préparations alimentaires en tant d’additifs alimentaires, les épaississants sont d’origines diverses. Ils sont pour l’essentiel d’origine naturelle et proviennent majoritairement du règne végétal. Certains sont issus des végétaux terrestres, à savoir les amidons, les pectines, la cellulose et ses dérivés. D’autres ont pour provenance le règne végétal marin, en l’occurrence, les extraits d’algues (les alginates, les carraghénanes, l’agar agar).
Certains épaississants peuvent être d’origine animale comme c’est le cas avec la gélatine alimentaire qui est extraite d’animaux.
Intérêts
Les épaississants sont utilisés comme ingrédients dans le but de donner de la consistance et d’augmenter la viscosité des aliments liquides. Ils permettent d’ajouter de la tenue aux préparations trop liquides. Ils réagissent avec les molécules d’eau. Au contact de l’eau, ils changent le milieu aqueux et permettent d’épaissir les préparations alimentaires liquides telles que les sauces, les soupes. Ces épaississants peuvent améliorer les émulsions et augmenter la stabilité des produits alimentaires. Ils s’avèrent utiles dans la formulation des préparations liquides et la stabilité de la phase aqueuse. Par ailleurs, ils améliorent le goût et la qualité des aliments. Ils influent ainsi les caractéristiques physiques et organoleptiques des aliments.
Domaine d’application
Très pratiques et efficaces, les épaississants sont largement utilisés dans les denrées alimentaires. On les retrouve dans un grand nombre d’aliments, notamment les sauces, les soupes, les laits gélifiés aromatisés, les préparations prêtes à l’emploi. Ils peuvent être incorporés dans les fourrages, les desserts gélifiés, les desserts lactés et à base de fruit, les nappages, les crèmes, les pains, les produits de la boulangerie ordinaire ainsi que les produits de la boulangerie fine et de la biscuiterie.
Les épaississants alimentaires sont également présents dans les pâtes molles, les glaces, les jambons, les saucisses, les sucettes glacées, les gâteaux, les bonbons, les sirops, les confitures, les flans.